AROMAS DEL VINO

La nariz es el órgano responsable del sentido del olfato. Los olores son vapores de diversas sustancias. Los receptores del olor reaccionan con las moléculas de estos vapores y transmiten las sensaciones al cerebro.

Los receptores del olor son sensibles a siete tipos de olores primarios que se puedan caracterizar como alcanfor, almizcle, flores, menta, éter, acre y podrido.

La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

Hay que confiar para ello en nuestra “base de datos olfativa”. A lo largo de nuestra vida hemos ido generando una base de aromas en nuestra memoria, pero con el tiempo hemos perdido esa habilidad para diferenciar olores.

Nos descuidamos, no le dimos importancia a este sentido. Mucho contribuyó, otro sentido, la vista, para desviar nuestra atención ya que se trata de un sentido invasivo y seductor, que nos facilita mucho las cosas.

Para los que no hemos prestado demasiada atención a los olores, tenemos que recuperar el olfato. Es un entrenamiento muy sencillo, pues, además de rescatar los aromas que ya tenemos acumulados en nuestra memoria, tenemos que oler todo lo que nos pasa cerca, y meter la nariz por donde vayamos. Oler, oler y oler…

La influencia de los aromas es tan grande que ya los griegos analizaron los efectos de los distintos aromas en el pensamiento, el sentimiento y la salud.

Los aromas agradables provocan una sensación placentera en nuestro cerebro que inmediatamente se traslada a nuestro pensamiento.

Acabar un duro día, relajarse y aspirar fuerte dentro de una copa de vino para encontrar aromas de fresa, hinojo, lavanda, menta, vainilla, coco y pimienta, nos gusta, nos hace más felices, es una aromaterapia antiquísima.



La apreciación olfativa del vino se hace por la nariz así como por la vía retronasal. Siempre hay que oler un vino para apreciar sus aromas, habiéndolo removido previamente. Este acto olfativo consta de tres partes:

1. Aromas primarios o varietales… son los propios de la uva, provienen de la variedad de la misma y son aromas sutiles y ligeros. Se huele sin mover la copa, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.

Aromas primarios en Variedades Blancas:

Chardonnay: avellana, mantequilla, fresa, melocotón. Parellada: flor de viña, manzanilla.
Sauvignon Blanc: grosella, menta, frutos tropicales.
Macabeo: Pomelo, manzana
Moscatel: rosa, nardo, jazmín, moscatel.
Riesling: limón, miel, albaricoque, acacia, romero.

Aromas primarios en Variedades tintas:

Cabernet Sauvignon: arándanos, moras, frambuesa, grosellas, pimienta verde, eucalipto, tabaco.
Pinot Noir: cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas.
Garnacha: confituras, especias (pimienta verde).
Syrah: moras silvestres, cassis, pimienta, laurel.
Tempranillo: bayas rojas (frambuesas, grosellas), ciruelas negras.
Merlot: cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.

2. Aromas secundarios… provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica, se perciben por vía retronasal. Se agita fuertemente la copa y se huele. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.

Serie de fermentación: levadura, miga de pan, britoe, galleta, pastelería, bollería fina...
Serie Láctea: leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca...
Serie amilica: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz...

3. Aromas terciarios, de crianza o bouquet… son los aromas adquiridos durante la crianza o envejecimiento de los vinos, son producidos en barrica y en botella. Se deja reposar la copa, se huele de nuevo y se aprecian los aromas. Aquí las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates y otros.

Aromas terciarios o de crianza en vinos blancos:

Serie floral: flores secas, manzanilla, brezo.
Serie frutal: frutos secos, albaricoque seco...
Serie confiteria: Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones..

Serie madera y balsámica: cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado...

Aromas terciarios o de crianza en vinos tintos:

Serie floral: sotobosque, trufa, setas, brezo.

Serie frutal: frutas rojas y negras maduras, en compota, mermeladas y recocidas, orejones, albaricoque, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruela en licor, higos, higuera, aceitunas negras.

Serie especiada madera: roble, pino, regaliz, madera quemada, madera tierna, madera ahumada, incienso, ceniza, vainilla, canela, caja de puros, barniz, laca, resina, eucalipto, coco, tabaco.

Serie empireumática animal: cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne , cuero , tinta, almizcle, caza de pelo y pluma, piel de animal, sangre.

El sentido olfativo es el más evocador que poseemos, trasladándonos a lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor.

El olfato parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad.